La evolución es el proceso mediante el cual los organismos cambian con el tiempo. Si bien el concepto se refiere alas especies, también podemos utilizarla para comprender los cambios en una organización, ya que el cambio evolutivo implica modificaciones internas, casi genéticas de una organización.
Y en el caso que me interesa resaltar, la evolución en una organización restaurante va a implicar, en el tiempo y con el tiempo, cambios, modificaciones y aprendizajes por parte de la organización en su conjunto. Esto se verá reflejado en su gastronomía, pero sobre todo en la forma en que se piensa esta, es decir, por ejemplo, cómo nacen los platos o el enfoque de los mismos objetivos del restaurante.
Digo todo lo anterior por que esta semana visité el Restaurante Sous Sol de Quilpué, un espacio en que la gastronomía y su propuesta completa han ido evolucionando a tal punto que el enfoque de cada plato se piensa de forma distinta.
Recuerdo que hace cinco años los visité por primera vez, y ya en ese tiempo me impresionó positivamente su propuesta. Escribi en esa columna: "Pasión y experiencia son dos conceptos que resumen perfectamente el hacer del Sous Sol Restaurante en Quilpué (...).
Por otra parte, está la experiencia del saber hacer, es decir, aprender de los detalles, del día a día; aprender observando la transformación de la materia y comprender que, finalmente, es esa transformación la que sorprenderá al que de gusta los platos de su carta".
Después de cinco años, no sólo al pasión se mantiene, sino que producto de una evolución gastronómica basada en el aprendizaje, hoy, cada plato es producto de una conceptualización que le da sustento, tanto teórico como gastronómico.
Nos instalamos en el subterráneo, en la cava, un lugar de muros de piedra especial para reuniones íntimas y, por supuesto, especial para guardar y conservar vinos. Comenzamos con un cóctel totalmente gastronómico. Un tequila margarita coffee. Este trago es cítrico, con notas y aromas a café; además, con una salinidad especiada. El cóctel es la antesala para el primer bocado, un arancini y camarón salteado en aceite de ají verde, sobre una salsa de tomates ahumada. Los inicios siempre son importantes. Esta tapa es equilibrada en sabor, cada producto se aprecia por separado y en su conjunto, potenciados, a su vez, por el margarita coffee.
Mientras degustábamos este primer plato, Alejandro Páez me comenta sobre las cenas clandestinas que ha estado implementando en la cava, con mucho éxito. De hecho, el menú que estamos degustando forma parte de estas cenas, eventos en que los comensales que asisten no saben qué comerán. Si bien las cenas clandestinas, que se inician tanto en Estados Unidos como en Europa hace muchos años, se efectúan en un lugar que tampoco se conoce, lo que Sous Sol está haciendo mantiene la esencia, que es el misterio y la intimidad de los comensales, que no saben con qué se encontrarán, tanto en la compañía
como de lo que degustarán.
Las cenas clandestinas, en definitiva, son espacios íntimos, de pocas personas, donde el chef o el restaurante ensayan cosas nuevas, sorprendiendo a los comensales, creando. a su vez. momentos únicos. Y seguimos degustando.
Ahora con una pasta tricornio rellena de pulpo de luan Fernández y salsa de cilantro. Ya la presentación del plato nos dice algo, tanto en el contraste de color como en los sabores. La pasta está al dente. cuestión importante a la hora de probar una buena pasta. Luego, se aprecia el pulpo, que contrasta con la salsa de cilantro. Este plato fue marinado con un espumante brut, método tradicional de la viña Schwaderes Wine. La incorporación del espumante como parte del maridaje, creo que es un gran acierto, ya que este vino, por sus características burbujeantes, permite dar equilibrio al paladar ,aportando a los sabores del plato algo nuevo. Este espumante en particular es muy gastronómico, ya que tiene una acidez baja que se complementa perfectamente con una pasta como la que probamos.
"El descubrimiento de un nuevo plato es demás provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella", según el autor del primer tratado de gastronomía, Jean Anthelme Brillat-Savarin. Me gusta esa frase, porque resalta el descubrimiento de lo nuevo en gastronomía. Y es lo que pienso cuando degusto platos novedosos y originales. El Sous Sol Restaurante tiene eso, que siempre sorprenderá al comensal, sobre todo a los asistentes a las cenas clandestinas. Luego, seguimos con un puré de zapallo butternut con pistacho, bife argentino y gastric de higos, el que fue maridado con un pinot noir 2018 Clos des Fous Latuffa, de Traiguén. Esta propuesta está llena de sabores y texturas. Primero, el puré, suave texturizado por los pistachos que aportan más sabor; después la carne, jugosa y a punto, donde la grasa del bife aporta consistencia y jugosidad; y por último, el gastric de higos, salsa de origen francés que aporta acidez y dulzor. Gracias al maridaje, los sabores se transforman en boca, ya que el pinot noir potencia la carne, producto de los taninos suaves que posee. Este plato está
redondo, muy bien logrado.
Y para cerrar, un marquise de chocolate, con mermelada de mora y gastric de naranja, maridado con un cóctel de salida: un Martini espresso. Este postre cierra de forma perfecta la experiencia gastronómica, ya que es de un dulzor medio, que junto a la mermelada de mora y lo sutil del gastric de naranja, lo hacen un excelente postre. Creo que es muy difícil resistirse al chocolate, más aún cuando está bien preparado. Por otra parte, el cóctel con notas a café, más el frescor del gin, permiten potenciar el chocolate, provocando un contraste entre la acidez del postre con la del trago. Hay que resaltar la incorporación de cócteles gastronómicos, ya que, justamente, lo que se ve es una evolución en la gastronomía del Sous Sol, al agregar nuevos sabores a sus propuestas.
Porque, finalmente, ahí está la diferencia y el detalle de una cocina bien pensada. El escritor Tennessee WiIliams escribió alguna vez que "una comida bien preparada tiene sabores delicados que hay que retener en la boca para apreciarlos". En el Sous Sol Restaurante de Quilpué he tenido que retener los sabores y la conversación, porque he disfrutado ambas. Lo bueno siempre hay que digerirlo lento, la comida como las palabras.
POR MARCELO BELTRAND OPAZO. CRÍTICO GASTRONÓMICO
02/06/23 El Mercurio Valparaíso